常见的 烘培错误
烘培错误
图片源自：Sugar Geek Show, Food For A Year
未发酵的面包、太过稠密的蛋糕，与黏在饼模的小松饼 – 这些都是家庭烘培师常面对的烦恼。这是因为烘培是需要极高精确度的一门艺术，更换或跳过任何步骤就无法做出最完美的作品了。
从使用过期的烘培泡打粉到过度搅拌面粉，以下是10大常见的 烘培错误 ，这样做会搞砸你的蛋糕与饼干。
1. 烘培之前没有预热烤箱
图片源自：PhotoMIX Company
每个食谱的第一步就是预热烤箱，这不是没有道理的。如果没有预热烤箱，在烘培时，烤箱的温度仅从室温开始逐渐升高，比起直接将糕点置于已经很高的温度更慢、更没有效率。
因为较低的温度，糕点无法膨胀，导致它变得太过稠密，且无法烤熟。
2. 使用放太久/过期的烘培食材
图片源自：King Arthur Flour
酵母、烘培苏打粉与泡打粉都有保质期，所以如果它们已经过期了就会失去活性，糕点无法发酵。
如何检查食材是否还能够使用：
酵母：将 ½ 茶匙的糖拌入½ 杯热水，搅拌至溶解，再倒入一包活性干酵母或2茶匙的速发酵母。如果酵母是活性的，15分钟后，混合物应该膨胀、发泡。
苏打粉：在碗里搅拌1汤匙的醋和 ½ 茶匙的苏打粉。如果苏打粉还是活性的，一接触到醋，它应该会大量发泡。
泡打粉：在碗里搅拌2汤匙的温水与½ 茶匙的泡打粉。如果泡打粉还是活性的，那么混合物会开始起泡。
3. 苏打粉与泡打粉互相替换
图片源自：beautyboxsg, James Ransom
你可能这么做过 – 厨房里只有苏打粉或泡打粉，所以如果食谱指定需要其中一个，你就随便替换使用。虽然两者都能够让你的糕点升起，但它们其实是有化学上的不同。
苏打粉是需要如柠檬汁或醋的酸料来刺激活性、发出二氧化碳 (carbon dioxide)。有了二氧化碳，你的蛋糕才能够膨胀起来。
另一方面，泡打粉包含了苏打粉、塔塔粉 (cream of tartar, 酸式硫酸钠)，有时也有玉米淀粉。它通常会两次开启活性 – 第一次是当它接触到水，第二次是当它放进烤箱里、接触到热气。
所以如果食谱指定需要泡打粉，你却使用了需要酸料才能开启活性的苏打粉，你的糕点会无法膨胀，甚至还会有一股奇怪的金属、肥皂味。
4. 使用冰冷材料
图片源自：Sugar Geek Show
告诉你个小贴士：请提前阅读食谱以查看哪些食材必须在使用时处于室温状态。这不仅能够确保黄油不是硬硬的一块、搅拌时节省时间，还能确保食材能够轻易地融入在一起。
使用处在室温的黄油、鸡蛋，或是牛奶能够让食材更好地乳化、充入空气，让你的面团更加光滑，做出来的糕点也更蓬松。
5. 使用量杯舀出食材
记得：舀出后抹平
图片源自：My Baking Addiction, Cook’s Illustrated
虽然测量食材最准确的方式是使用称重机，但有时食谱会使用量杯作为测量，让读者更容易理解、跟紧步骤。
如果你都是直接使用量杯舀出面粉或糖，那么其实你拿的份量往往比需要的还要多。你应该用汤匙把食材取出再放进量杯，然后使用刀把它抹平。
6. 跳过过筛食材的步骤
图片源自：Bob’s Red Mill
我想知道有多少人像我一样懒惰，就算食谱明确写道必须过筛食材，却还是跳过这步骤。
过筛的步骤可以打散粉状物常出现的结块，同时为混合物充入空气。这能够确保颗粒更加细腻均匀，让糕点更加蓬松。
7. 不知道糊状搅拌 (creaming)、打散 (beating)，与翻拌 (folding) 的不同
图片源自：Little Mom on the Prairie, Cupcake Project, Serious Eats
知道各个烘培技巧的不同之处非常重要，因为错误的动作会导致糕点不够高或太过稠密。
以下是三种技巧的不同：
搅拌 (Creaming): 通常指的是搅拌黄油与糖，做出蓬松的饼干与松饼。你可以使用电动搅拌器，但如果你想要顺便做一些手部运动也可以使用木制汤匙，将混合物搅拌至白色的奶油状。
打散 (Beating): 使用叉子、木制汤匙，或搅拌器打散混合物。这技巧常用于制作香蕉面包或超方便的一锅熟菜肴。
翻拌 (Folding): 使用大的汤匙，按照 ‘8’ 的形状折叠混合，而不只是顺着圆圈搅拌。这能够让你的糕点在烤箱里膨胀起来，同时保持松软的口感。通常使用于制作蛋白脆饼 (meringue) 或舒芙蕾 (souffles)。
8. 过度搅拌面团
左边：适当搅拌，右边：搅拌5分钟
图片源自：The Cake Blog
知道几时停止搅拌面团也是一种考验。下次烘培的时候，尽量不要过度搅拌面团。
你应该搅拌至所有的面粉结块都已被打散。过度搅拌反而会造成面团漏气，做出太过稠密又有嚼劲的蛋糕。
9. 没有在烤盘上涂油、放上烘培衬纸
图片源自：If You Give A Blonde A Kitchen
最紧张的步骤莫过于将糕点从烤盘里取出，同时暗自祈祷糕点没有黏在烤盘上。就算你使用的是不黏烤盘，最直接的方式还是抹上一层油，或是放入烘培衬纸。
你可以抹上黄油 – 千万别错过任何一角，或是使用烘培衬纸。
10. 烘培时不断打开烤箱的门
图片源自：Food For A Year
烘培时，请克制自己不断地打开烤箱的门，这么做会使热气漏出，降低烤箱的温度，使你的糕点无法好好地膨胀。
如果可以的话，从外面检查糕点的颜色即可，在最后的10分钟才打开烤箱检查熟度。
检查蛋糕与松饼的最快方法就是将叉子插在中间，如果叉子是干的，那么你的糕点已经可以吃了！
避免这些常见的 烘培错误
在厨房里忙了一整天，我们都会期待做出最完美的蛋糕，但是当它跟我们想象中有些差异时，我们难免会感到失望。
搞砸了几个糕点是正常的，但是避免这些常见的烘培错误能够省下不少反复试验的时间，甚至还能升级你的烘培技巧。
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